viernes, 27 de julio de 2007



ASADO ARGENTINO

Por estos tiempos
la organización de un asado
puede ser anulada
por algún compromiso posterior.
No todas las carnicerías han cerrado para siempre
y aún se puede conseguir asado de tira, un buen vacío,
como también chorizos, morcillas y mollejas
que de alguna forma ya pertenecen a los sueños.
Esta costumbre de los gauchos era de los pampas,
indios que cazaban a campo abierto, con lanzas
y boleadoras, ciervos en las aguadas. Los españoles
trajeron caballos y ganado vacuno. Dos veces
fundaron Buenos Aires. Nubes de polvo violento
divisaban desde los mangrullos, mientras el pánico
se aferraba a las rejas de las estancias: ¡Un malón!
Eran el mismo diablo y su magia con los incendios.
Echeverría da más miedo en La Cautiva.
El tiempo de los arados les fue quitando atardeceres
y aprendieron, entre otras cosas,
a comercial hacienda mal habida.
No se han perdido en la naturaleza de la llanura,
indio pampa que por viejo o balazo moría,
en lo temprano de la mañana regresaba como zorzal.


















El Curanto Chileno

A cavar
un pozo de trueno en la tierra
y a calentar las piedras volcánicas.
Entre ellas se cocinará el curanto para mañana.
Los mapuches,
además de abrir el curanto,
sólo esperan cielo sin cenizas
y ríos sin lava.
Esas manos, que ahora tejen el tiempo
con la esperanza y el frío y que fueron araucanas
y antes de ayer incendiadas en la historia,
hicieron monedas que iluminaron la noche.
Las cicatrices siguen doliendo en la voz
de Violeta Parra que cantando nos avisa
que tiene ganas de curanto con chapalele.
En esa olla
donde está el alma
del negro suelo
se cocinarán los frutos
de la tierra y del mar:
blancos pollos junto
al inocente cordero
rodeados del candor
del apio y del repollo
tomarán los jugos
de los erizos y las sales
de calamares, almejas,
lapas y mejillones
en un reino subterráneo
de la Isla de Chiloé.
Los chapaleles,
amasados con papas nocturnas,
hoy vemos que fueron sueño y almohada
para este manjar oceánico que nos despierta.


La Causa Peruana

Antes que nada Chabuca Granda en melodía
fina estampa de Lima, solemne en sinfónica neblina.
En agua termal deben hervir once papas amarillas
y cocidas y calientes pasarlas por colador.
De una vasija, dejar caer el silencio del aceite.
Del vergel, el ají silbador; del desierto, la sal.
De un limón, el jugo de su arrepentimiento.
Como si fuera arcilla, amasar el milenario puré
que le pedirá la forma a un molde aro.
Desmoldar
la ofrenda incaica
sobre la doctrina
social de la mesa
dándole riego
con salsa de ají mirasol.
Esa que confiesa
haber cometido diez ajíes
que cayeron en la tentación
de la leche evaporada.
Se convoca a las señoritas
(ostiones ) a ubicarse
en el centro
y alrededor de la cúpula,
previo salto
por el sofrito
que llora el melodrama de la cebolla
y al final se conforma con un yanacona perejil.
Con la tierna sonrisa de un choclo desgranado
se acompaña esta causa que viene del quechua
kausac: lo que alimenta, nutre y sustenta
para poder llegar más allá.



Cereales, hierbas y especias de Bolivia
La quínoa, al igual que el amaranto, son semillas
que tienen la fuerza de los dioses del altiplano;
por proteicas y vigorizantes son muy duras,
más duras que un grano de crueldad.

En la bondad del agua
se remojan una noche
y estarán prontas
para la férrea construcción
de una entrada,
de un guiso
o de un postre
y la humanidad
sufrirá menos el hambre.
Porque en frutos naturales,
América es generosa
con la precolombina
civilización del maíz,
con la glorificación
industrial del tomate
y ahora
con la buena educación de la quínoa:
Hervirla con poca sal,
mientras conversamos un caporal o un bolero.
Mientras tanto, preparamos una salsa colorada
con los rojos suculentos del tomate y del pimentón,
con las hojitas adolescentes del orégano
y con un espolvoreo de especias elementales,
música y orgullo de toda salsa.
Que con sus frescas y verdes novedades
no se quede afuera la comadre albahaca.
Tampoco que falte la rabia del ají compadre
por la equivocada profesión de su madre.



COPA ECUATORIANA

Mi primer encuentro con Ecuador fue Huasipungo, la novela
indigenista de Jorge Icaza. El segundo acercamiento o intento fue
gastronómico. Mi padre me había hablado de la sopa de tortuga y
la busqué, pero llegué tarde y no logré encontrarla, se había
puesto de moda la ecología. El tercero fue esta copa que
probé por primera vez en un restaurante de la zona.
Mi colega me pasó la receta:
Ingredientes para seis comensales:
150 gramos de
valientes langostinos pelados,
150 gramos de cobardes camarones,
200 gramos de alegre lenguado
sin espinas y de buen humor,
seis tomates blandos,
2 cebollas,
dos cucharadas de
introvertido ketchup,
el jugo de seis limones
más la ralladura de la
cáscara de uno de ellos,
un piropo de pimienta negra
y un párpado de sal fina.

Acción:
Cocinamos y tamizamos los tomates, les agregamos el
ketchup, la pimienta y el párpado de sal, el jugo y la
ralladura de limón; todo esto en la olla y a fuego lento.
Cuando la tomatada suelta el primer hervor, le agrega-
gamos las cebollas cortadas en finas rodajas y bañadas
en agua hirviendo y rehogamos todo por un par de mi-
nutos y reducimos el fuego a su mínima expresión
En la mesada ya tenemos los mariscos limpios y afeita-
do. Sin dejar de cantar y de revolver, añadimos los ca-
marones, los langostinos y el lenguado cortado en bo-
cados discretos. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
Pasamos la preparación a copas, enfriamos y servimos.

La Bandeja Paisa de Colombia

He llegado al país
del realismo mágico
con ánimo de cocina.
Si no me lo impiden
los sicarios y su virgen
voy a prepara una
Bandeja Paisa de película.
Que millones y millones
de frijoles colorados,
comandados
por Floro Tunubalá,
se cocinen con patitas
porcinas al ritmo
de un cha cha chá:

Fumá chiquito fumá,
nunca dejes de fumar,
con las alitas bien negras,
al cielo vas a ir a parar.

Que cientos de manos se pongan a rallar miles de miles de plátanos verde y que en carretillas lleven a un estadio de fútbol, olla colosal de nuestro continente. Como tenemos una gran deuda y poco presupuesto, vamos a organizarnos con mucha imaginación y buena voluntad, por lo tanto, le pediremos colaboración a los gaiteros de San Jacinto, a los contrabandistas de la Guajira, a los arroceros del Sinú, a todas las prostitutas de Guacamayal, a los hechiceros de la Sierpe y a los bananeros de Aracataca (toda gente sacada del cuento “Los funerales de la Mamá Grande” de Gabriel García Márquez) para que empiecen a preparar toneladas de chicharrones de cerdo, chorizos y morcillas. También podemos molestar a Maqrol, el gaviero, activo personaje de Álvaro Mutis, para que nos dé tripulación y espectadores asiáticos. El ovalado escenario disfrutará con un equipo latinoamericano de frijoles que cubrirá la mitad de la cancha, mientras que el equipo asiático del arroz cubrirá la otra mitad. Los chicharrones, chorizos y morcillas se ubicarán en las gradas superiores. Las partes más alta de las tribunas serán ocupadas por los fanáticos de los huevos fritos que llevarán pancartas de grandes tajadas de plátano frito que se ubicarán en un sector alto del estadio.




Oración Amazónica

¡Oh Señor!
desde el corazón
enfermo del Amazonas
nosotros
los indios de Sudamérica
elevamos a tu corazón
esta plegaria:
Aunque Tu no nos veas
nosotros desde la selva
te miramos cuando miramos el cielo.
Aunque Tu no nos oigas
nosotros en la cueva
te escuchamos en silencio.
Aunque Tu no nos hables
nosotros en el medio de la inundación
te hablamos con el pensamiento.
Somos los que tenemos muchos nombres:
Rezando por las tribus de Brasil estamos los Xavantes.
Rezando por las tribus de Colombia estamos los Caucanos.
Rezando por las tribus de Venezuela estamos los Yanomamis.
Aunque otros nos pongan piedras en el camino
con la oración hemos encontrado un camino para agradecer.
Gracias Señor por las lianas de la Fe,
aunque otros sin avisarnos nos pongan lianas electrificadas.
Gracias Señor por los ríos de la esperanza,
ríos que cada día están más contaminados.
Gracias Señor por los árboles de la paciencia
aunque por otros sean talados e incendiados.
Gracias Señor por el aire que respiramos
y aunque a veces es más humo que aire
igual lo compartimos como compartimos el agua y el pan.
Gracias Señor por habernos enseñado a rezar
por nosotros y por los otros
y por nuestro Amazonas,
digno de alabanza y digno de perdón.
Miroslav Scheuba

Foto

del Pabellón Criollo, hallacas y arepa.









El Pabellón Criollo de Venezuela

Preparar un kilo de arroz en una olla limpia y decente
y cuide, con atención de laboratorio experimental,
que el arroz quede a punto.
Tenga en cuenta este deseo gastronómico:
Cocinar es una de las tantas formas de hacer el amor.
En otra olla cualquiera, ya no importa la decencia,
Guise un sentimental kilo y medio de caraotas,
esos frijoles que son casi azules de tan negros,
mayor razón cartesiana para dejarlos en remojo.
Para este guisado usar el método simple con sentido común,
tal como lo define Descartes en su Discurso del Método.
es decir, no mezquine la humilde cebolla picada fina,
un par de ajos –antídoto contra toda mala metafísica-
y puré de tomate, que hará que este guiso sea magistral.
Desocupe esa olla limpia y decente donde cocinó el arroz
y prepare dos kilos de falda de ternera joven que mechada
va a estar en una delgada cama de cebollas
perfumadas con aceite
para que, a música lenta, su cocción sea inolvidable.
Disponga en una fuente ovalada
–de tal ovalada elegante y silenciosa-
el emocionado arroz en un sector, y en el otro
al lado de la tentación de la carne,
los frijoles que ya han triunfado integrando América latina.

Los charrúas

Nacen al este del río más callado del mundo.
Crecen cerca, debajo, arriba y adentro de los ceibos.
Existen en un cielo de lana tejido por el viento,
engendran a música de ganado espantado por las fieras
y asan la carne vertical
en un palo iluminado por el fuego.
Conversan la chicha de miel salvaje
para soñar la guerra. Deciden
que godos y portugueses
no merecen cabalgar.
Hablan anochecidos
eligiendo centinelas.
Vuelan en sus caballos
nadie lo sabe, pero llegan.
En ese momento no se mueven,
no respirar y no fallan.
Despiertan y el río Uruguay
les peina las crenchas y heridas.
Ponen en su frente
plumas más blancas que el orgullo.
Admiten las bajas, las picardías, la poligamia.
Castigan el adulterio,
el dolor de muelas y los ruidos feos.
Enferman, bailan,
deliran y llaman al curandero.
Aceptan los remedios de la farmacia de la naturaleza.
Mejoran y mueren. Los entierra una vieja.
Matan a su caballo y junto a ellos,
el bostezo de sus armas.
Reencarnan en churrinches que cantan como el agua.
















CHIVITOS URUGUAYOS

Sacar del asador vertical
unas cuantas rodajas
de ancha, delgada y tierna
carne de res, según sea
el número de bocas.
Abrir los panes suaves
redondos y esponjosos.
Colocar en ellos las hojas
de lechuga, la carne salpi-
mentada y algo de cebolla
roja, y rodajas de tomate,
huevos duros y pepinos.

ODA AL PAN
A Porota Maciel de Paz, tan santafecina como Cayastá.

Hermano, hermano milagroso
que has estado en las manos del Señor,
nunca faltes en la verdad de ninguna mesa,
ni en el falso mesón del ateo que igual come
ni en la pobre tabla del incrédulo que igual duda.
Menos, en la mesada del panadero que te sueña.
Él con el viento de sus manos
hace cordilleras
y tormentas de harina.
Con los ríos de los deshielos
forma un lago que peligra
y no se desborda
porque está el soplo de su oficio
que avanza en la creación
con el amasado de la mañana.
Ocre la nube frágil baja en granizo
de mágica levadura. Y los fermentos calientan la tierra
por la acción de sus pasiones.
Ahora los cerros elevados en su gracia,
ya cortados son llevados al vientre de un sol
que los va a gestar para la vida. Al fin una voz exclama
¡Ha nacido el pan!
a repartirlo entre todas las religiones
para que lo hagan doctrina.
Para que reciba el beso agradecido de los fieles
que algún día se irán a dormir en el cielo de una vida eterna,
o para que reciba la saliva del blasfemo
que lo muerde y lo arroja cometiendo la herejía.
Mas el pan de Génesis es un símbolo
creado como la Palabra. Una palabra
en este universo secreto y verdadero.
Y Universo es el verdadero y secreto
nombre de Dios.



















De América Latina
cruzamos el oceáno Pacífico
y llegamos a Asia,
en homenaje a aquellos viajeros milenarios que llegaron a América
desde Oriente,
acaso en sus naves
o simplemente caminando,
antes de que existiera
lo que hoy conocemos como el Estrecho de Bering.





















Oson
El pescado relleno al vapor de Corea

Freir durante 2 minutos un manojo de tiras de zanahorias, uno de chauchas, algunos champignones y algunos hongos secos sobre un wok aceitado. Luego pones todas estas verduras sobre una fuente y rociarlas con aceite de sésamo y salsa de soja. A unos filetes de lenguados salpimentarlos y espolvorearlos con harina de maíz de un solo lado. Sobre una sartén freir dos claras de huevo para obtener una tortilla blanca que cortaremos en tiras y luego, freir las dos yemas para repetir el procedimiento. Sobre cada filete de pescado y del lado que no tiene harina ponemos un poco de las verduras y de las tortillas en tiras y haremos rollos con ellos, que luego cocinaremos al vapor sobre una cesta de bambú.

Preparación de la salsa: Poner en un bowl 2 cucharadas de vinagre de arroz, 2 de salsa de soja y una, de aceite de sésamo. Agregar 2 ajíes o guindillas bien picados y un par de piñones picados. Mezclar todo revolviendo con energía coreana. Poner el resultado en una salsera.
Servir el pescado calientete sobre una cama de hojas verdes que puede ser de radichio, rúcula o berro. No olvidar la salsa.

Oda a la salsa de soja

Oscura y fuerte,
es una llave vieja o un secreto bien guardado.
Valiosa y rica,
es la maravillosa historia de Oriente.
Respetable,
es una anciana digna.
Bella,
es la tradición de un pueblo.
Sabrosa y necesaria
como la filosofía de Confucio.
Profunda y puntual
como una ceremonia.





Muc Don Thit
Los calamares rellenos de Vietnam








Usted puede preparar tranquilamente este plato vietnamita si consigue en el mercado chino tallarines de celofán, llamados también fideos de vidrio ya que están hechos con fécula de porotos blancos. También será bueno que en el mismo mercado consiga agujas de oro, que son los brotes secos de azucena. Compre también hongos shitake secos.
Limpie 3 calamares grandes y córteles los tentáculos que formarán parte del relleno. Tome un puñado de fideos (unos 60 g) y luego de pasarlos por 5 minutos de agua hirviendo, escurrirlos, secarlos con papel de cocina y cortarlos con una tijera en trozos cortos. En una olla vamos a preparar el relleno con un sofrito de 4 cebollitas de verdeo cortadas en rodajas delgadas, 2 dientes de ajos picados, 3 cucharadas de caldo de pescado, un huevo batido y ¼ cucharadita de sal. Agregamos los fideos cortados, los 15 g de agujas de oro (remojadas y picadas), los 10 g de hongos shitake (remojados previamente también) y los tentáculos picados. Freir los calamares en un wok aceitado durante 5 minutos y luego rellenarlos; lo cerramos con palillos para poderlos cortar. Por otro lado, calentaremos los vermicellis de celofán que serviremos con las rojadas de calamar.

Oda al vermicelli de celofán

Frágil y transparente,
es una verdad que estaba escondida.
Leve y suave,
es la sonrisa o una cinta de seda.
Ilusorio
como este mundo,
efímero
como esta vida.
Reluciente y esperado,
es un regalo o una aventura.
Extraño y distinto
como un idioma,
un viajero
o uno mismo.


Ikan Masak Molek

El curry de pescado de Malasia

En una procesadora poner 5 cm. de limoncillo cortado, ½ taza de leche de coco, 3 ajíes picantes, 4 echalotes, un trozo de 3 cm. de raíz de jengibre pelada y rallada, 3 cm. de galanga fresca picada, 4 nueces vela o bien 8 almendras picadas sin la piel, 1 cucharada de curry, 2 cucharadas de agua de tamarindo, 1 cucharadita de sal y unos cuantos gramos de pimienta molidas en el preciso momento. Se obtendrá una mezcla uniforme y la vamos a cocinar en un wok aceitado durante 5 minutos. Veremos como se separa el aceite de la leche de coco. Revolvemos y agregamos 1 litro de leche de coco y seguimos cocinando sin dejar de revolver durante media hora, momento en que la preparación se reducirá a la mitad. En ese instante agregamos las truchas, chernias o pargos limpios y sin escamas, que serán cocinados durante 7 minutos, aunque a las truchas les bastará con sólo 5 minutos. En el momento de servir dejamos caer sobre el pescado dos cucharadas de cebolla frita crocante y perejil picado. El Ikán Masak Molek se puede acompañar con arroz hervido o con rodajas de verdes quimbombó. Si el convidado de honor de su mesa es de Malasia, ofrézcale la cabeza del pescado, la que será aceptada, según la tradición, con suma gratitud.

Oda al curry

De lejos
por el color,
de cerca
por la textura;
de arriba
por la altura de tu aroma,
de abajo
por la importancia de tu peso.
De adentro por tu misterio
o de afuera por tus elefantes.
Para mi, y tal vez para otros,
Tienes un sabor casi sagrado,

con algo de circo y mucho de religión.

Homok talay

Los mariscos con leche de coco de Tailandia

Para que un talay alcance para 4 comensales tenemos que contar con los siguientes mariscos: 2 calamares grandes que deben ser hervidos en agua con poca sal durante 5 minutos, 8 vieras, 8 langostinos, 12 mejillones y 4 pinzas de cangrejo. Hervimos los mejillones durante 1 minuto, apagamos el fuego y los dejamos reposar para que suelten toda la arena. Para preparar la salsa calentamos en una olla de fondo grueso 3 cucharadas de aceite vegetal y freímos el picado de 1 cebolla mediana, 2 echalotes y 3 dientes de ajo. Si tenemos lemoncillo le agregamos un tallo fresco cortado. También agregamos un par de ajíes picados y trozo de jengibre rallado. Sin dejar de revolver agregamos ½ cucharada de cúrcuma en polvo, un toque de pimienta negra, algunas semillas de cardamomo, 2 hojas frescas de lima kaffir, 1 cucharadita de sal, otra de azúcar y 2 cucharadas de agua de tamarindo. Revolvemos y agregamos casi un litro (900 ml) de leche de coco bien espesa. Cuando la salsa comienza a hervir, seguimos cocinando a fuego lento. Casi al final agregamos todos los mariscos, algunas hojas de albahaca, otras tantas de menta y cocinamos 5 minutos más. Retiramos las hojas de lima y ya podemos servir.

Oda al jengibre

Llevas la firma y el sello de muchas manos
que te marcaron y te reencarnaron.
Recoveco
fragante
y burbujas de un sueño
soñado en el sopor de un agradable delirio.
En la esencia de muchos siglos y distancias,
de alimento en alimento, de boca en boca,
dormido o despierto,
eres el desfigurado mascarón de proa
del buque que navega por los paladares contra viento y marea,
más allá de parecer una raíz torcida
por una caricia o por un desprecio.



Gado-gado


Los vegetales cocidos con salsa de maní de Indonesia

Más que el plato nacional de Indonesia, el gado-gado es el palto clásico de la isla de Java, comida que se distingue porque las verduras deben estar cocidas, pero no demasiado, de manera tal que con 5 minutos de hervor deben ser suficientes para los 250 g de repollo cortado en Juliana, el ¼ kilo de chauchas cortadas a 2 cm. de largo, los 125 g de zanahoria cortadas en rodajas con muescas y para los 125 g de coliflor repartida en pequeños ramos. Una vez cocinadas las verduras se deben mantener calientes en el hervidor.
Para preparar la salsa de maní en una olla calentaremos 300 ml de salsa de maní antes de ponerlas en pequeñas cazuelitas. (De no adquirirla preparada se hace con 375 g de maní sin pelar cocinándolos en un wok con 175 ml de aceite vegetal. Luego se escurren y se procesan con 2 cucharadas de salsa de soja, más el picado de 4 echalotes, 4 dientes de ajo, 4 ajíes, 1 cucharada de paprika y 2 cucharadas de aceite de maní. Cocinar este preparado durante 5 minutos, añadir una taza de agua hervida, revolver y cocinar otros 5 minutos) Servimos el gado-gado acompañándolo de hojas de berro, unos cuartos de papas hervidas, otros cuartos de huevo duro, ponemos un toque de cebolla crocante y adornamos con galletas secas de camarones que se consiguen en los mercados orientales con el nombre de Krupuk.

Oda al maní

Inocente,
desnudo
o vestido.
Callado
o ruidoso,
alegre
o enojado,
siempre
te tendremos
inquieto y vital,
osado e intrépido
como todo niño,

Pulgarcito

o Petit Napoleón.

Pork satay

Brochette de cerdo de Singapur

Para 18 brochettes estilo satay es menester 1 kilo de pernil de cerdo (jamón cocido) cortado en trozos 2 x 3 cm. y 125 g de tocino cortado igual. Para la marinada se requiere de 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de pimienta Sichuan molida, 2 cucharadas de 5 especias (casia, hinojo, anís estrellado, pimienta anisada y clavo de olor), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharadas de miel y ¼ cucharadita de sal de mesa.
Una vez que hemos puestos todos estos ingredientes en una fuente, agregamos el cerdo cortado y lo dejamos reposar en el refrigerador toda la noche para que se impregne bien. Es aconsejable poner el aviso de “no tocar”.
Al día siguiente (el gran día cuando ya hemos decidido el acompañamiento de este plato que bien podría ser un timbal de arroz o puré de batatas), en cada satay ensartamos 4 trozos de cerdo y 3 de tocinos de manera alternada. Acto seguido, ponemos los 18 satay sobre la parrilla del horno y los cocinamos 30 minutos a 180° C. Servimos de inmediato con el acompañamiento que tengamos preparado.

Oda al satay

De plata antigua
o de fierro viejo,
humilde y mellado,
afilado o elegante,
aristocrático
o callejero,
de marfil
o de bambú,
oh... satay!
nunca dejarás de prestar,
no sin cierto sincretismo,
un buen servicio a la Humanidad.


Plea Tray
Ensalada de pescado de Camboya


Esta receta camboyana se prepara con 400 g de salmón ahumado que cortamos en tiras finas que se dejan marinar durante 3 horas en una salsa preparada con media taza de jugo de lima, el picados de dos tallos de lemoncillo, 2 ajíes picados, y cucharada del rallado de galanga fresca, 2 cucharadas de salsa de pescado (usar la vecina salsa de pescado vietnamita llamada muoc mam que se consigue en el barrio chino), 1 cucharada de azúcar y ¼ cucharadita de sal de mesa. Por otro lado, en una ensaladera de vidrio vamos a preparar la ensalada camboyana que lleva: 1 pepino pequeño cortado en finas rodajas, 2 echalotes cortados muy finos, 1 pimiento morrón cortado sin semillas en tiras delgadas, largas y elegantes, 3 hojas de lechuga arrepollada cortadas en tiras y dos manojos de menta, en lo posible de dos clases de menta. Retiramos el pescado de la marinada y lo incorporamos a esta perfumada ensalada.

Oda a la menta

MOVEDIZA como una campana,
quieta como una VERJA,
FRESCA como el agua,
seca como una HUELLA.
JOVEN como una virgen,
vieja como una LEYENDA,
BRILLANTE como una esmeralda,
pálida como la ARENA.
SIEMPRE fuiste,
siempre ERES,
SIEMPRE serás
humilde como una ESTRELLA.


Bara-Zushi

El sushi de arroz

con tortilla en Juliana de Japón

La clave del Bara-Zushi
está en remojar
60 g hongos secos shitakes
con sus tallos y luego
cocinarlos 10 minutos
en su agua de remojo.
Ingredientes:
500 g de arroz japonés
de grano corto
que lavaremos varias veces
y que dejaremos escurrir
durante media hora.
250 ml de caldo de hongos
antes arriba mencionado.
1 cucharada de mirín. 1 cucharada de salsa de soja. 125 g de tofú frito (Es la cuajada de los porotos de soja y se consigue en el barrio chino), 30 g de camarones o gambas, 8 langostinos pelados, desnervados y cortados longitudinalmente al medio, 60 g de hongos secos shitake (Los hongos del principio del párrafo), 125 g de hongos shitake frescos sin tallos cortados en láminas, 125 g de chauchas o judías cortadas por la mitad, 2 cucharadas de aceite de maní, 2 huevos para preparar tortillas que serán cortadas en tiras finas. Aderezo: 2 cucharadas de azúcar impalpable disuelta en media taza de agua caliente, 1 cucharadita de sal y 50 ml de vinagre de arroz.
Cocinar el arroz a olla destapada hasta que haya absorbido su correcta dosis de agua y luego retirar la olla del fuego, taparla y dejar reposar el arroz y a los 5 minutos pasarlo a una fuente de vidrio. Incorporar el aderezo al arroz que debe seguir reposando. Calentar el caldo de hongos en una cacerola durante 2 minutos, agregar el mirín y la salsa de soja. Cuando esté por hervir, agregar el tofú y los camarones y cocinar 3 minutos. Colar esta preparación (poniendo a buen recaudo camarones y tofú) y verter el líquido en una sartén y cocinar los langostinos durante 1 minuto. Siempre con reloj en mano, echar a la sartén todos los hongos y chauchas y cocinarlos 2 minutos sin dejar de revolver. Incorpore el tofú al arroz. Decore cada plato poniendo arroz en su base, ponga una camada de tiras de tortillas y sobre ellas disponga los langostinos con algunas chauchas y en los bordes, los camarones con el resto de los hongos.

Poema para hongos y champiñones

Por útiles
a todos los hongos
y champiñones
en la cocina
les preparo este canto.
A todos,
a los buenos y comestibles,
y también
a los terribles y venenosos.


Baak Ging Ap

El pato de Pekín en panqueques mandarines con salsa hoisin

Saque el pato del freezer en la víspera y llegada la mañana proceda a escaldarlo (Ducharlo con agua hirviente) Comprar en el barrio chino lo siguiente: 2 panqueques mandarines por cada comensal (a menos que se anime a prepararlos con harina común, agua y aceite de sésamo), salsa hoisin (elaborada con porotos de soja, harina de trigo, vinagre, ajo y aceite de sésamo), comprar también vino Shaoshing y vinagre rojo chino, jengibre, 10 cebollas de verdeo y 1 pepino. También vamos a requerir de media taza de miel que vamos a mezclar con el vinagre rojo, con 3 cucharadas del vino chino y una taza de agua hervida bien caliente que ayudará a pintar todo el pato que descansará en un gancho durante todo el día a la sombra en una lugar fresco y agradable. Llegando la noche calentaremos el horno a 160°C para hornear el pato con la pechuga hacia arriba, no sin antes de haberlo pintado por última vez, esparcirle un poco de sal, la ralladura del trozo de 5 cm. de jengibre y la parte verde de las cebollas de verdeo. A la media hora damos vuelta el pato para que dore de la otra parte y luego se lo vuelve a dar vuelta para incrementar el dorado de la pechuga llevando el horno a 180°C los últimos 10 minutos. En una olla calentamos la salsa hoisin y en el horno entibiamos los panqueques que luego recibirán su dosis de pato, rodajas de la parte blanca de las cebollas de verdeo, tiras de pepinos y la salsa hoisin.

Oda al panqueque mandarín

¿Qué pasó con las dinastías
que te probaron y te aplaudieron,
pero que no se acordaron de ti
a la hora de pintar una porcelana?
Las dinastías
junto con sus guerreros,
sus códigos de honor,
sus biombos
y sus dragones
se terminaron,
pero tu
sigues nadando en palaciegos platos de porcelana.



Rogan Josh

Cordero con salsa de ají picante y yogur, plato de la India

Dos kilos de paleta de cordero serán suficientes para preparar esta comida. Cortar la carne en cubos de 2 cm2 e impregnarla con ají molido y sal. Para la salsa final del plato, procesamos 4 dientes de ajo, un trozo de 2,5 cm. de jengibre rallado, 3 ajíes picantes sin semillas y lo que vamos a moler en un mortero: 10 gr. de pimienta negra, 1 cm. de canela en rama, 2 cucharadas de semillas de coriandro, 1 cucharada de comino, 3 clavos de olor, 3 cucharadas de paprika y una cucharada de sal. En una olla grande calentamos media taza de aceite de maní para hacer un sofrito con ½ kilo de cebollas cortadas a la pluma. Cuando las cebollas están doradas agregamos los cubos de cordero y freímos 1 minuto. Luego agregamos 6 vainas de cardamomo verdes y 2 hojas de laurel, revolvemos y freímos todo otro minuto más. Después bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocinar la carne por unos 10 minutos. Cumplido el tiempo, agregamos 120 ml de yogur natural mezclado con 3 cucharadas de agua de tamarindo y una taza de agua recién hervida, revolvemos todo, tapamos la olla y la dejamos cocinar a fuego lento durante 1 hora, pero a la media hora, destapamos y agregamos ½ cucharada de Garam Masala, revolvemos y que siga la cocción. Mientras tanto, en otra olla preparamos la suficiente cantidad de arroz Basmati a punto para el acompañamiento del cordero. Dicho sea de paso, antes de servirlo, retiramos las religiosas vainas de cardamomo y las gloriosas hojas de laurel.

Oda al yogur

Anciano
como el espíritu
de la nieve
y sin embargo,
nuevo
como el suelo
de la luna.
Dormido
como el olvido
o despierto,
estás guardado
como el recuerdo
en el secreto
de una esperanza,
en lo sabio
y creativo
de un don;
y en lo bueno
y cercano
de un amor limpio.